Já tens aqui muitos e bons conselhos, mas deixo o meu contributo.
Em 3 visitas ao México já fiz passeios pelo operador e com guia local e sem dúvida que o guia local é incomparavelmente melhor, a minha opção foi o Espinosa e sem dúvida que foi uma excelente escolha, vê o site dele para teres uma ideia dos passeios e depois pede-lhe preços.
Quanto a moeda, já levei Pesos, já levei Dólares e cheguei à conclusão que o melhor é levar Euros, como tal desta última vez foi o que fiz.
Os preços são-te apresentados nas 3 moedas e equivalem-se a um cambio correto, como tal não faz sentido cambiar dinheiro, seja no hotel, seja em Playa Del Carmen.
Se os passeios se já forem combinados daqui com um guia local é a mesma coisa, vais com o preço acordado em Euros e pagas em Euros ao guia.
Para taxas de saída não aceitam Dólares, apenas Pesos e Euros, mas aí terás de fazer as contas para ver o que compensa, neste momento se se mantiver os 1000 Pesos ou 60€, compensa em Pesos, mas confirma, quando fui compensou em €.
Atenção à quantidade de Dólares à entrada do país, eles têm limites para a entrada de dinheiro na moeda Americana, inclusive à saída da manga do avião apanhei a Policia a questionar se as pessoas levam Dólares e tinham cães a farejar malas e pessoas, por questões ligadas ao tráfico, eles tentam reduzir ao máximo as transacções em Dólares dentro do país.
Boa viagem.